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夏季注意防黄曲霉毒素

时间:2020-09-02     作者:四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处【原创】   阅读

夏季气候湿热,是大部分真菌(俗称霉菌)“喜欢”的生长繁殖环境,我们经常听说的黄曲霉毒素(aflatoxin,AF),就是由真菌黄曲霉和寄生曲霉代谢产生的,具有极强的毒性和致癌性。

一、粮油食品易被黄曲霉毒素污染

AF是一类结构类似的化合物,在紫外光照射下都发生荧光,根据荧光颜色及其结构分别命名为AFB1、AFB2、AFG1等,其中AFB1毒性最强。

AF污染可发生在多种食品中,其中以玉米、花生和棉籽油受污染最多见,其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等。除粮油食品外,干果类食品,如胡桃、杏仁、榛子等,动物性食品如乳及乳制品、干咸鱼等,以及干辣椒中也有AF污染的报道。大规模工业生产的发酵制品,如酱、酱油中发生污染的较少,家庭自制发酵食品反而较易发生AF污染。在我国南方高温、高湿地区,一些粮油及其制品容易受到AF污染。

二、黄曲霉毒素可产生急慢性毒性

人体摄入AF后肝脏中含量最多,是其他器官组织的5倍~15倍,在肾、脾、肾上腺中亦可检出,有极微量存在于血液中。AF如不连续摄入,一般不会在体内蓄积。一次摄入AF后,经约1周的时间大部分即可经呼吸、尿、粪便等途径排出。

1.急性毒性 

AF是一种剧毒物质,对动物及人均有极强的毒性,主要是引起肝脏损伤。1974年,印度有两个邦的200个村庄暴发AF中毒性肝炎,397人发病,死亡106人,中毒者表现为发热、呕吐、厌食、黄疸、腹水、水肿,甚至死亡。中毒者都食用过霉变的玉米,其中的AFB1含量高达6.25毫克/千克~15.6毫克/千克,推算每人每天平均摄入AFB1的量大约为2mg~6mg。2004年,肯尼亚东部地区也暴发了AF引起的肝炎,125人死亡,中毒者也都曾经吃过发霉的玉米。

2.慢性毒性 

人体小剂量长期摄入AF会产生慢性毒性,主要表现为生长障碍,肝脏出现亚急性和慢性损害,肝功能下降,甚至出现肝硬化。其他症状表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降等。此外,AF还可使碱性磷酸酶、转氨酶和异柠檬酸脱氢酶活性升高,肝中脂肪含量升高,肝糖原降低,血浆白蛋白降低,白蛋白与球蛋白(A/G)比值下降等。

3.致癌性 

AF是目前已知的最强的致癌物。肝脏作为主要的靶器官,长期持续摄入较低剂量的AF或短时间较大剂量的AF,都可诱发肝癌。在动物实验中,也发现AF可诱发其他器官的肿瘤,如胃肿瘤、纤维瘤、肾小管腺瘤、泪腺癌、垂体腺瘤、睾丸间质细胞瘤、甲状腺瘤等。

三、从源头防止黄曲霉毒素的产生

AF不易溶于水,又极为耐热,一般的水洗、烹调难以去除。因此,从源头预防粮油等食品的霉变极为重要。

1.食品防霉 

这是预防食品被AF污染的最根本措施。要利用良好的农业生产工艺,从田间开始防霉,在收获时要及时排除霉变玉米棒,脱粒后的玉米要及时晾晒。要控制粮粒的水分在13%以下,通常玉米在12.5%以下,花生仁在8%以下;贮藏时要注意通风。有些地区试用各种防毒剂来保存粮食,但要注意其在食品中的残留及其本身的毒性。辐射防霉不失为一种好方法,它在防霉的同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。选用和培育抗霉的粮豆新品种也是防霉工作的一个重要方向。

2.去除毒素 

去除AF的方法大致包括:碾轧加工法,主要适用于受污染的大米;植物油加碱去毒法,碱炼本身就是油脂精炼的一种加工方法,AF在碱性条件下,其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐,后者溶于水,故加碱后再用水洗可去除毒素;氨气处理法,在18kg氨压、72℃~82℃状态下,谷物中的AF 98%~100%会被除去,并且使粮食中的含氮量增加,也不破坏赖氨酸;紫外光照射法,利用AF在紫外光照射下不稳定的性质,可用紫外光照射去毒(紫外光照射去毒的方法,对液体食品如植物油效果较好,而对固体食品效果不明显)。

3.制定食品中AF限量标准 

限定各种食品中AF含量也是减少毒素对人体危害的重要措施。《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》(GB 2761-2017)规定了食品中AFB1和AFM1的限量标准。

摘编自中国医药科技出版社出版的《食品安全与健康》

供稿:四川省市场监督管理局食品安全抽检监测处

本站编辑:徐强

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